La Macarena

Про фермера та ферму
La Macarena - ферма проєкту Varietales Finos виробника Wilton Benítez у регіоні Popayán, департамент Cauca, на висоті близько 1900 метрів над рівнем моря.
Wilton Benítez відомий тим, що контролює весь шлях кави: від вибору різновидів і вирощування до ферментації, сушіння та підготовки зеленого зерна.
На фермі поєднують традиційне вирощування з технологічним підходом до обробки: багатоступеневий відбір ягід, анаеробні біореактори та контрольовані культури мікроорганізмів.
Для лоту використовується сорт Red Bourbon.
Обробка: анаеробна ферментація
Після ручного збору стиглі ягоди додатково відбирають вручну, щоб партія була однорідною за ступенем зрілості.
Ягоди санітаризують озонованою водою та ультрафіолетом.
Ферментація триває 48 годин в анаеробному біореакторі з дріжджами Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus, при стартових показниках pH 6 і Brix 16.
Після ферментації каву сушать 46 годин при температурі 40 °C у механічному обладнанні.