La Macarena DOUBLE

Про фермера та ферму
La Macarena - ферма проєкту Varietales Finos виробника Wilton Benítez у муніципалітеті Piendamó, департамент Cauca, на висоті 1900 метрів над рівнем моря.
Площа ферми становить близько 75 гектарів - вона значно більша за сусідню Granja Paraíso 92, яка займає близько 5 гектарів.
Wilton Benítez відомий тим, що контролює весь шлях кави: від вибору різновидів і вирощування до ферментації, сушіння та підготовки зеленого зерна.
Для лоту використовується сорт Red Bourbon.
Обробка: подвійна анаеробна ферментація
Після ручного збору ягоди сортують за розміром і щільністю та санітаризують озонованою водою й ультрафіолетом.
Перша фаза - 48-годинна ферментація цілих ягід із дріжджами Saccharomyces pastorianus, під час якої збирають мусіляж і природні соки ягід.
Після депульпації починається друга 68-годинна ферментація, до якої повертають зібрані мусіляж і соки, тож загальна тривалість ферментації становить 116 годин.
Наприкінці каву промивають і сушать 48 годин при температурі 38 °C.